در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است. ویژگی های ظاهری خامه رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

 خامه و طرز تهیه آن : خامه قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز انجام می شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. خواص فیزیکی و شیمیایی خامه در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است. ویژگی های ظاهری خامه رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه

خامه انواع مختلفی دارد که عبارتند از: خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی 10% چربی است. خامه نیمه (کم چرب) حاوی 18-10 درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود 12 درصد است). خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی 30 درصد چربی است. ( به طور متوسط 35% درصد چربی دارد). اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که خامه در دمای 6-4 درجه نگهداری شود. خامه پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از 45 درصد چربی است. چنان چه این خامه به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید. خامه ترش که دارای 30-20 درصد چربی است.

خامه ترش فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا UHT توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد. خامه سفت و لخته شده که 55-50% چربی دارد. خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT طبقه بندی می شود. خامه پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد. خامه UHT: خامه ای است که به طریق فرآیند UHT، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد. انواع طعم دهنده ها از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و... برای افزودن به خامه استفاده می شود.

از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود. مصارف خامه امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از: به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر. به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک. به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها. خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد: نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (6-4 سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از 24 تا 36 ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از 12 ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود 2 تا 3 گرم ( و بعضی اوقات تا 10 گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند. روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود.

اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

فروش استابلایزر خامه قنادی

استابلایزر خامه قنادی

استابیلایزر مخصوص خامه قنادی
استابلایزر خامه قنادی تمامی انتظارات مصرف کننده از یک خامه قنادی مناسب را بر طرف میکند.
این استابلایزر برای خامه قنادی با بیش از 70 درصد چربی گیاهی توصیه میشود این استابیلایز با ایجاد یک شبکه کمپلکس در خامهباعث ایجاد یک امولسیون میگردد که در نهایت این امولسیون میتواندبا بدام اندازی و نگهداری حبابهای هوادر بین شبکه کمپلکس ایجاد یک کف با بافت منسجم و مستحکم ایجاد نماید همچنین به علت انتخاب و بالانس ترکیبات خامه تولید شده ازدوام مناسبی برخوردار استزمان زدن خامه کاهش مییابد و خامه مدت طولانی شکل خود را حفظ مینماید و آب نمی اندازد همچنین به علتایجاد یک امولسیون کامل و تناسب دقیق مواد فرمولاسیون در استابیلایزر،خامه تولید شده با این استابیلایزر کاملا سبک بوده و روی زبان نمی ماسد.
روش مصرف استابلایزر خامه قنادی
این استابلایزر را در تانک پخت در دمای50-45 درجه به خامه اضافه کنید.میتوانید استابلایزر را باشیر خشک و شکر مخلوط کردهسپس به خامه اضافه نمایید.خامه را قبل از پاستوریزه کردن به دمای 60 درجه رساندهو مدت 10 دقیقه نکهداری کرده سپس به دستگاه پاستوراتورمنتقل نمایید.
استفاده از این استابیلایزر برا انتخاب دمای پاستوریزه و فشار هموژن تاثیری ندارد.
مقدار مصرف استابلایزر خامه قنادی
با توجه به درصد چربی و مقدار ماده خشک تعیین میشود
الف-خامه با چربی کل 25% بالاتر از 0.3%
ب-خامه با چربی کل 25-20%    0.4-0.35%

پنیر خامه ای

استابلایزر  پنیر خامه ای
این استابلایزر برای ایجاد بافت منسجم و خشک در پنیر های خامه ای فراوری شده و سخت فرموله شده است.
از ویژگیهای بارز این ترکیب قابلیت جذب بالای آب و ایجاد قوام و ویسکوزیته ای مناسب که این عوامل در کنار هم باعث ایجاد بافت سفت کره ای مناسب و بدون آب آزاد میگردد.این استابیلایزر برای پنیرهای با بافت نرم و خامه ای بسیار مناسب است.
روش مصرف استابلایزر  پنیر خامه ای
برای پنیرهای خامه ای که به روش Whey Less
تولید میشوند استابلایزر را همراه با دیگر افزودنی ها به شیر افزوده و پس از انحلال کامل پاستوریزه و هوموژن نمایید.
این استابلایزر هیچ تاثیری بردمای پاستوریزاسیون و فشار هوموژن ندارد.
با توجه به اینکه این استابلایزر موجب رسوب پروتئین های شیر در پی اچ بالاتر از نقطه ایزو الکتریک آنهاست
لذا در مواردی که برای انعقاد از آنزیم استفاده نمیشود می بایست استابلایزر را پس از انعقاد کامل و قبل از پخت کامل به آن افزود همچنین در روشهایی که از سیستم یو اف یا سپراتوراستفاده میشود باید استابیلایزر را پس از تغلیظ به تدریج به شیر افزودو پس از انحلال کامل پاستوریزه و هوموژن نمود برای پنیر های فراوری شده استابلایزر را همراه با نمکهای امولسیون کننده به مخلوط بیافزایید.
مقدار مصرف استابلایزر  پنیر خامه ای
با توجه به سلیقه مصرف کننده و ترکیب خامه 0.3-0.15 % اضافه نمایید.

 

با ما تماس بگیرید

 

آدرس:تهران/خیابان شیخ بهائی/خیابان لادن/ساختمان اداری زند طبقه 2 واحد8

تلفکس:89774084-021

موبایل:09197882590_09338838500


استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر مواد غذایی استابلایزر در لبنیات استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر مواد غذایی استابلایزر ماست هیدروکلوئیدها امولسیفایر در صنایع غذایی چیست استابلایزر کشش پذیری پنیر پیتزا استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر در مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دسر استابلایزر در لبنیات استابلایزر کشک استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر بستنی استابلایزر مواد غذایی استابلایزر شیر کاکائواستابلایزر ماست استابلایزر خامه هیدروکلوئیدها استابلایزر پنیر پیتزا امولسیفایر در صنایع غذایی چیستاستابلایزر ماست استابلایزر